Responsables
Dr. Manuel A. Castillo Rivera, Dra. Rocío Zárate .

En Resumen:

Los peces son animales vertebrados la mayoría de ellos recubiertos por escamas, y dotados de aletas, que permiten su movimiento continuo en los medios acuáticos, también tienen branquias con las que captan el oxígeno disuelto en el agua, son abundantes tanto en agua salada como en agua dulce, pudiéndose encontrar especies desde los arroyos de montaña, así como en lo más profundo del océano.

Los peces son económicamente importantes porque constituyen una de las bases de nuestra alimentación, la pesca y las industrias de ella derivadas se cuentan entre las más prósperas, y muchas especies de peces se crían y conservan en acuarios.

Los peces han alimentado a los seres humanos desde los orígenes de la civilización, ya aún en la actualidad los grandes recursos marinos y fluviales son intensivamente explotados, transportados, industrializados y comercializados universalmente abarcando grandes distancias.

Esta fuente de alimentación se clasifica en pescados de mar, de río o estuarios teniendo en consideración su origen, pero también se pueden clasificar en pescados grasos como el jurel, la macarela, el atún y la sardina lo cuales tienen carnes de color oscuro, estos también son conocidos como pescados azules, los no grasos, como el pargo, la merluza y la cherna, poseen carnes de color blanco.

Los peces son una fuente de proteínas de alto valor nutritivo y presentan un buen balance de aminoácidos, cuyas concentraciones son bastante estables el contenido de proteína oscila entre 17 y 20 % en el alimento fresco, similar a los valores de las carnes. Actualmente se recomienda la ingestión de pescados de carne azul, para el tratamiento y la prevención de la hipertensión arterial, de la diabetes mellitus y de algunos trastornos del metabolismo de los lípidos.

Asimismo, los pescados son ricos en vitaminas solubles en grasas, como las vitaminas A y D, que predominan en los pescados grasos, principalmente en las carnes y en el hígado de los pescados blancos no grasos. En cuanto a los minerales, los peces contienen cantidades considerables de calcio, magnesio y fósforo y también son buenas fuentes de yodo.