Lunes en la Ciencia UAM Iztapalapa

Es Ingeniero Químico por la Universidad Nacional Autónoma de México. Cursó estudios de Maestría en Alimentos en la Universidad de Reading, Inglaterra, y de Doctorado en Alimentos, con énfasis en alimentos de origen muscular, en la Universidad de Guelph, Canadá. Desde 1984 es miembro del personal académico del Departamento de Biotecnología de la Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa. Sus actividades de docencia e investigación se centran en desarrollo y conservación de alimentos de origen muscular -terrestres y marinos-, principios activos de origen animal, incluyendo uso de subproductos con posible utilización industrial, y mecanismos de deterioro de alimentos en ambientes tropicales y subtropicales. Es investigadora nacional nivel 3 y Profesora Distinguida de la Universidad Autónoma Metropolitana.

En resumen

La carne, procedente de animales criados con el propósito de servir como alimento, es uno de los alimentos más completos. Como carne entendemos a los músculos estriados de estos animales, una vez que ha tenido una serie de transformaciones bioquímicas que los hace más apetecibles. Muchas de las características de calidad de la carne, como la textura, terneza, jugosidad, así como su comportamiento ante el procesamiento o conservación, están ligados a la estructura del sistema muscular, así como a las reacciones químicas que en él se realizan. Asimismo, todo aquello que afecte a la estructura muscular, fundamentalmente los procesos tecnológicos (picado, amasado, cocción, secado, salado, etcétera) se reflejará en las características del producto final.