Trimestre 16-P
30 de Mayo
LA CERVEZA, LOS SENTIDOS Y LAS EMOCIONES
Dr. Héctor Bernardo Escalona Buendía
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Ingeniero en Alimentos y Maestro en Biotecnología de la UAM-Iztapalapa. Doctor en Ciencias de Alimentos por
la Universidad de Strathclyde, en Glasgow, Reino Unido de Gran Bretaña. Especialista en Evaluación Sensorial y Química de Aromas. He
trabajado en diferentes productos como frutas y hortalizas, sistemas cárnicos y bebidas alcohólicas. Fui investigador durante 9 años en
el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ A.C.) y desde 2010 soy profesor investigador
del Departamento de Biotecnología de la UAM-I. Autor de más de 20 artículos científicos y capítulos de libros, así como consultor de
empresas en el área de Evaluación Sensorial.
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En resumen
La evaluación sensorial es una disciplina que provee las herramientas que permiten evocar, medir,
analizar e interpretar las reacciones que producen las propiedades físicas y químicas de alimentos y bebidas al ser percibidas por los sentidos (vista,
olfato, gusto, tacto y oído). Tiene aplicaciones en industria, investigación y estudios de mercadotecnia.
La cerveza es un producto con una enorme
riqueza de atributos que producen sensaciones visuales, aromáticas, gustativas y trigeminales. En la UAM-I, junto con el Laboratorio de Enologia y Alimentos
Fermentados, se ha venido desarrollando investigación sobre cerveza artesanal, especialmente dirigida al aprovechamiento del maíz rojo y azul como materia
prima.
Las pruebas sensoriales descriptivas han permitido establecer los atributos que caracterizan a diversas cervezas tanto artesanales como
industriales, y se han podido asociar a su composición química. Sin embargo, son los consumidores son los que definen si un producto será o no exitoso en un
mercado competido. Dado lo anterior, buscando ir más allá de una encuesta que refleje que tanto gusta un producto, se han desarrollado escalas para medir
respuestas emocionales en consumidores.
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